江西赣州瑞兴食用化工厂分享：发面酵母的秘密

 江西赣州瑞兴食用化工厂分享：发面酵母的秘密

 很多人总说自己蒸不出店里那种暄软的老面馒头，揉面揉到胳膊酸，蒸出来的成品却硬得像块小面饼，其实你差的从来不是揉面的力气，而是没摸透酵母藏在面团里的小秘密。它不是面粉袋旁边那包不起眼的黄色小颗粒，而是能让普通面团“活”过来的、最懂烟火气的小精灵。

酵母是一群肉眼看不见的单细胞真菌，在30℃左右的温水里，它们会从休眠状态里慢悠悠醒过来。你往温水里丢一小勺白糖，就是给它们准备的第一顿“小零食”，几分钟后水面浮起一层细密的泡沫，那就是这群小精灵吃饱了，开始伸懒腰吐泡泡的信号。把它们倒进雪白的面粉里，跟着你揉面的动作钻进每一条面粉的缝隙里，接下来的几个小时，就是它们的“魔法时间”。

 它们会一点点分解面团里的糖分，吐出大量细密的二氧化碳，这些小气泡被面团里的面筋网络紧紧兜住，原本紧实沉甸甸的面团，就会像吹气球一样慢慢鼓起来。原本只有拳头大的小面团，醒发之后能涨到两倍大，用手指轻轻一戳，软得像云朵，戳出来的小坑也不会立刻弹回去，撕开面团的瞬间，密密麻麻的蜂窝气孔里，已经藏满了淡淡的麦香。

 很多人发面失败，全是不小心“得罪”了这群娇弱的小精灵。有人图快用刚烧开的沸水冲酵母，直接把它们烫得失去活性，面团放一整天都纹丝不动；有人把盐直接撒在酵母堆上，高渗透压直接让它们没法呼吸，发出来的面永远硬邦邦；还有人冬天把面盆放在阴冷的窗边，酵母在低温里昏昏欲睡，等半天也等不到面团长大。其实酵母的脾气特别好懂：怕冷又怕热，最爱的温度是25到30℃，喜欢一点点糖当口粮，讨厌太浓的盐和高温，顺着它的性子来，厨房新手也能做出软乎乎的好面团。

老赣州的巷子里，很多做了几十年包子的老店，最懂酵母的脾气。夏天天热，他们会适当减少酵母的用量，把面团放在阴凉的地方慢慢醒；冬天温度低，就在面盆旁边放一碗温水，给酵母营造一个暖乎乎的小环境。等面团醒到刚好的状态，包上满满的青菜馅或者鲜肉馅，二次醒发十几分钟再上笼，蒸出来的包子褶子都暄软，咬一口还能尝到酵母发酵出来的淡淡回甜。

 等你掀开蒸笼的那一刻，热气裹着麦香扑面而来，满屋子都是刚蒸好的面食的甜香。白白胖胖的馒头捏一下能快速弹回去，掰开的时候气孔均匀又细密，没有半点死面的硬块。你咬下第一口就会明白，酵母的秘密从来不是什么复杂的高科技，它是几千年来人类和微生物最温柔的合作，只要你给它一点温度、一点时间和一点点耐心，它就会把最蓬松的口感和满室的香气，全都还给你。

赣州瑞兴食用化工有限公司

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